BIGNÈ (PÂTE À CHOUX) – Tricks & Tips

Qualche suggerimento che spero vi sarà utile e vi eviterà i disastri che ho combinato io!

Lavorare ed infornare l’impasto sempre da tiepido, non farlo raffreddare.
Questo era il punto in cui sbagliavo, ed il motivo dei miei ripetuti bignè-disastri!
Questo suggerimento vale per due fasi del procedimento:
–  al punto 4. della ricetta, dove vi dico di far raffreddare l’impasto, prima di aggiungere le uova, specificando di portarlo a circa 50°C, quindi né bollente né freddo.
Non fate come facevo io che, avendo letto che l’impasto doveva essere raffreddato (senza ulteriori specificazioni, maledette ricette poco chiare!!!), lo mettevo in frigo finché diventava bello bello freddo! In questo modo: le uova si incorporano male e a fatica, l’impasto è duro e difficile da lavorare con la sac à poche e i bignè, in cottura, non si gonfiano nemmeno se li minacciate! ;
al punto 7. della ricetta, dove vi dico di infornare subito, senza far raffreddare.
Questo vuol dire che, se avete abbastanza teglie e un forno che ve lo consente, li preparate tutti e li infornate tutti subito. Se invece, come me, dovete infornare una teglia per volta, non preparatevi le altre teglie già con l’impasto sopra, fuori ad aspettare per 20 minuti o più, perché  farà una sottile crosticina che poi, in cottura, impedirà al bignè di crescere! Piuttosto, lasciate l’impasto rimasto nella sac à poche, coperta da un canovaccio, e, quando siete pronti ad infornare, e solo allora, create i bignè sulla teglia.

Tecniche per riempirli.
Mettete innanzitutto il vostro ripieno in una sac à poche con bocchetta rigida, in modo da poterlo gestire facilmente (bocchetta liscia o coppata a vostro piacere, dimensione media).
Poi, avete tre alternative:
– fate un piccolo foro sotto, alla base del bignè, nel quale inserire la sac à poche (in questo modo il foro non si vedrà e il bignè resterà perfetto): adatto quando avete creme corpose che stanno al loro posto;
– fate un piccolo foro sopra, in una delle pieghe del bignè, e ci inserite la sac à poche (in questo caso, diversamente da prima, il foro si vedrà comunque, per quanto possiate essere bravi a riempire e richiudere): adatto quando avete creme un po’ più morbide, che tendono ad appoggiarsi alla base del bignè e quindi, se forassimo da sotto, lascerebbero sul tavolo un bel cerchio di crema (orrendo) e al primo morso finirebbero tutte sui vestiti del malcapitato!;
– tagliate la parte superiore del bignè, riempite e poi richiudete, magari riempiendolo un po’ di più in modo che la chiusura stia un po’ sfalsata, un po’ aperta, e faccia intravedere il ripieno: adatto quando lo riempite, ad esempio, con panna e frutta fresca.
E, se potete, riempiteli poco prima di mangiarli, in modo che restino belli croccanti e non si ammollino!

Teglia per la cottura.
Cuociono al meglio se usate una teglia microforata e senza carta forno, solo spolverizzata con un po’ di farina (sennò non li staccate più). Io ad esempio uso quelle teglie tonde bucate che si usano per la pizza (non è microforata ma non si può avere tutto!).

Aggiungete le uova una alla volta, senza fretta.
E aspettate che l’uovo precedente si sia ben amalgamato all’impasto prima di aggiungere il successivo. In questo modo rispettate i tempi dell’impasto e gli permettete di evolvere come deve: da compatto a sempre più morbido, fino a diventare liscio, lucido, omogeneo, quasi cremoso e perfetto per la sac à poche!
E, ovviamente, non uova fredde da frigorifero, altrimenti raffreddate l’impasto e gli date pure uno shock termico che sicuramente non gradisce!

Temperatura del forno.
Può succedere che abbiate qualche problema a trovare la temperatura perfetta per la cottura dei bignè, perché varia da forno a forno e loro, i nostri amici bignè, sono molto sensibili alle variazioni, più di altre preparazioni.
Se vi può aiutare come indicazione, sappiate che io li cucino a a 190°C perché a 180°C si gonfiano pochissimo mentre a 200°C si bruciano! E fate conto che solitamente io uso 180°C per la gran parte delle ricette di pasticceria (biscotti, torte…), e quindi in questo caso ho dovuto alzare di 10°C.

Per la ricetta, clicca qui.

Questa voce è stata pubblicata in Tricks & Tips e contrassegnata con , , , , , , , , , . Contrassegna il permalink.

Lascia un commento