BIGNÈ (PÂTE À CHOUX)

bignè al naturaleI bignè sono sempre stati un incubo, per me.
La prima volta che ho provato a farli era la vigilia di Natale di qualche anno fa, perché mi ero messa in testa di fare il croquembouche (la piramide di bignè): un disastro.
Non contenta, ci ho riprovato più volte: un disastro dietro l’altro.
Finché un vero pasticciere (Gianni Minuzzo Pastry Chef: grazie Gianni!)  mi ha spiegato come fare…e ora vengono favolosi! E li adoro! Perché sono buoni ma leggeri, ed estremamente versatili, e sì, ora che so come fare, sono anche facili da fare!

INGREDIENTI (per la versione un po’ più ricca)

Acqua: 250 gr
Burro: 250 gr
Farina: 250 gr
Sale: 5 gr
Uova: 9 uova medie (circa 450 gr)

INGREDIENTI (per la versione più leggera)

Acqua: 250 gr
Burro: 100 gr
Farina: 200 gr
Sale: 4 gr
Uova: 6 uova medie (circa 315 gr)

PROCEDIMENTO

1. In un pentolino sciogliere il burro assieme all’acqua, senza far bollire.
2. Togliere dal fuoco e aggiungere, tutta assieme, la farina (setacciata). Mescolare bene fino a che tutto è ben amalgamato.
3. Rimettere sul fuoco, a fuoco medio, e cuocere, sempre mescolando, fino a che l’impasto non diventa una palla bella compatta e si stacca da solo dal fondo e dalle pareti. [Fate conto che, con queste dosi, cuocerete l’impasto per 2 o 3 minuti massimo. L’impasto sarà piuttosto compatto, quindi  dovrete mescolare con una certa forza].
4. Mettere ora l’impasto in una planetaria con foglia (o in una ciotola con la vostra mano che mescola con un mestolo di legno) e mescolare facendo raffreddare l’impasto fino a circa 50°C (quindi non bollente ma nemmeno freddo).
5. Aggiungere ora le uova, una alla volta, facendo attenzione che l’uovo precedente sia stato ben assorbito dall’impasto, prima di aggiungere il successivo. Continuare sempre a mescolare l’impasto (con la planetaria con foglia a velocità bassa o a mano con un cucchiaio di legno).
Man mano che aggiungete le uova vedrete l’impasto cambiare, da “solido” e compatto diventerà sempre più morbido, liscio e lucido.
6. Mettere l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia e formare delle piccole palline di impasto su una teglia cosparsa di farina [meglio se forata].
7. Infornare, subito (non vanno lasciati raffreddare).

 COTTURA

In forno a 190° per 20 minuti (li vedrete gonfiare e poi, una volta gonfi, progressivamente dorarsi e scurirsi).

UTILIZZO

bignè al cioccolato

Un esempio di utilizzo: con crema pasticcera al cioccolato.

Una volta raffreddati, si usano riempiti di creme, mousse o altre preparazioni, sia dolci che salate.
Sono infatti neutri, quindi si abbinano bene con quasi tutto!
Con questo impasto, che si chiama pâte à choux, potete fare anche altre preparazioni, oltre ai bignè: gli eclair (quelli lunghi), il Paris brest, o quello che più vi piace!

QUANTITÀ

Circa 40 bignè di normale dimensione per la ricetta più leggera, circa 50 per la ricetta più ricca.

NOTE

♦ Il RIPIENO dei bignè dovrebbe essere sempre abbastanza consistente e sodo, seppur soffice.
Quando si mangia un bignè, infatti, solitamente si danno 2 o 3 morsi, non si riesce a mangiarlo in un sol boccone, a meno che non sia un mignon! E la cosa più orrenda che vi può capitare è proprio che, dopo il primo morso, il ripieno rimasto nel pezzo di bignè che tenete in mano vi collassi, uscendo da tutte le parti e finendo ovunque (mani, braccia, vestiti, tavolo…).
Il ripieno perfetto è quello che, dopo il primo morso, resta lì, dove dovrebbe stare, e cioè all’interno del pezzo di bignè che avete ancora in mano, pronto per un secondo morso!
♦ Una volta cotti e ben raffreddati, si possono CONSERVARE in un contenitore o in un sacchetto, ben chiusi. Col tempo tendono ad inumidirsi e, quindi, ad ammollarsi. Se ciò dovesse succedere, consiglio di farli passare qualche minuto in forno a 170/180° C in modo che l’umidità si asciughi e tornino belli croccanti (non lasciateli troppo però, mi raccomando, altrimenti si cuociono troppo!).
♦ Una volta farciti dovete contare che, più il tempo passa, più il ripieno inumidisce il bignè e lo rende morbido. Quindi, se li mangiate subito avrete il bignè croccante col ripieno morbido (ed è la cosa che io preferisco, lo trovo favoloso!), se invece aspettate avrete il bignè più morbido ed umido.
♦ Per la DECORAZIONE sopra, potete usare del cioccolato fuso, della glassa o del caramello, a piacere. Potete intingere la testa del bignè, creando una sorta di “cappello” (come nella foto) oppure intingere una forchetta e muoverla velocemente sopra i bignè, per fare un reticolo di fili sottili, o mille altre soluzioni a vostro gusto.
♦ Io ho provato entrambe le ricette, convinta che quella più leggera fosse senza gusto…e invece! Hanno entrambi gusto e consistenza ottimi e, devo dire, forse preferisco proprio la ricetta più leggera perché si mangiano con più serenità e meno pesantezza.

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