CHEESECAKE

Chessecake Albertini 2Ed eccoci arrivati al mitico cheesecake!
Dico “mitico”, perché ultimamente va molto di moda e se ne sfornano mille varianti, più o meno aderenti all’originale (fino ad arrivare all’oscenità di un cheesecake che…non aveva nemmeno un grammo di formaggio!! …!!!).
È un dolce che appartiene più alla cultura americana che alla nostra, e per questo motivo è stato snobbato e deriso per lungo tempo, con battute come “ah, un dolce col formaggio, ma chi lo mangerebbe mai!” dette magari da chi si era appena gustato un cannolo siciliano (fatto con ricotta di pecora) o un dolce al mascarpone…
Questa è la versione classica, la più semplice, e quella che secondo me è la più equilibrata.
Non è un dolce “leggero”, anche se finge di esserlo…ma vi assicuro che ne vale la pena!

INGREDIENTI

Per la base:
Biscotti secchi (Digestive): 400 gr
Burro: 250 gr
Zucchero di canna scuro: a piacere

Per il ripieno:
Philadelphia: 700 gr
Uova: 2 intere e 1 tuorlo
Zucchero bianco semolato: 200 gr
Panna fresca: 100 ml
Limoni: 1/2 (il succo)
Amido di mais: 20 gr
Vanillina: 1 bustina
Sale: 1 pizzico

Per la copertura:
Panna acida: dai 500 ai 600 ml
Zucchero a velo: 3 o 4 cucchiai
Decorazione: a piacere

PROCEDIMENTO

Preparare la base:
1. Frullare i biscotti secchi assieme allo zucchero di canna, fino ad ottenerne farina.
2. Far sciogliere il burro in una casseruola a fuoco bassissimo e, quando sciolto, mescolarlo alla farina di biscotti, amalgamando bene il tutto.
3. Rivestire di carta forno una teglia apribile [credetemi, la carta fondo è fondamentale perché questo dolce, in cottura, perde molto burro e, se la teglia non è ricoperta di carta forno, il burro vi esce dalle inevitabili fessure della teglia apribile e vi finisce sul fondo del forno, creando una fumera nera e puzzolente per niente appetitosa!] e stendervi sopra il composto, compattandolo bene con un cucchiaio o una spatola. Dovete ricoprire tutto il fondo e ricoprire poi i bordi, per un altezza almeno di un paio di centimetri [sì, ricoprire i bordi non è facile come tutti vogliono farvi credere, ma con un po’ di pazienza è fattibile]
4. Ricoprire la teglia con la pellicola e mettere a rassodare in frigorifero (per almeno un paio d’ore) o in freezer (per mezz’ora).

Preparare il ripieno:
1. Montare le uova assieme allo zucchero, alla vanillina e al sale, fino ad ottenere il solito composto bianco, sodo e spumoso.
2. Aggiungere il Philadelphia ed amalgamare il tutto, con una frusta o con un cucchiaio di legno, senza smontare il composto.
3. Aggiungere il succo del limone, l’amido di mais e la panna (liquida, non montata), continuano ad amalgamare con delicatezza, per non smontare il composto.
4. Versare il composto sulla base ormai raffreddata, livellare delicatamente con una spatola o con il dorso di un cucchiaio e infornare (vedi “cottura”).

Preparare la copertura:
1. Mescolare assieme la panna acida e lo zucchero a velo, con molta delicatezza, usando un cucchiaio di legno o una spatola [attenzione, se mescolate con troppa veemenza la panna acida perde di consistenza e l’impasto vi diventa troppo liquido!].
2. Stendere sulla torta, cotta e raffreddata [deve essere davvero raffreddata, fredda da frigo intendo, altrimenti vi scioglie la panna acida e addio copertura!] e rimettere in frigorifero a rassodare per almeno 6 ore (meglio tutta la notte).

COTTURA

In forno a 180° per circa 30 minuti, poi a 160° per altri 20/30 minuti, poi a forno spento e leggermente aperto per altri 30 minuti. [Vedrete la superficie iniziare a colorarsi, dall’esterno all’interno. Non deve diventare tutta scura, ma sarà pronta quando i bordi staranno diventano bruni e la parte centrale sarà dorata]
Vi avverto, così evitate di cadere preda di rabbia o panico come è successo a me: quando spegnete il forno il vostro dolce sarà bello alto e gonfio, un vero spettacolo; col raffreddamento, per quanto dolcemente sia fatto, il dolce “crollerà” un po’, rimanendo bello alto nel contorno e abbassandosi nella parte centrale, facendo proprio una piccola “conca”. Ecco, è normale, ed è impossibile che non lo faccia! 

UTILIZZO

Questo dolce raggiunge il suo massimo dopo un po’ che riposa in frigorifero, perché così ha il tempo di compattarsi per bene e i gusti si amalgamano nel modo migliore. Quindi, se possibile, fatelo il giorno prima per il giorno dopo.
È da servire freddo e da riporre poi nuovamente in frigo dopo aver tagliato le fette necessarie (altrimenti la copertura vi collassa!).
Si presta alle più svariate decorazioni ma quelle migliori sono quelle fatte con la frutta, che sia marmellata o coulis o frutta fresca (nella foto è decorata con un coulis di fragole e con una fragola fresca).

QUANTITÀ

Dosi per una teglia da 26 cm (12 porzioni “normali).

NOTE

♦ Qualcuno storcerà il naso a sentir parlare di “panna acida” e lo posso capire: è una panna “acida” non solo di nome ma anche di fatto ed è piuttosto difficile pensare di metterla in un dolce.
Ma credetemi: per questo dolce è davvero fondamentale! Lo completa e gli dà quel tocco in più che lo rende speciale.
Senza panna acida, infatti, è un po’ troppo “dolce”, un po’ troppo “burroso”, con un gusto un po’ troppo corposo: la panna acida gli dà quel tocco speziato in più, che lo alleggerisce e lo equilibra.
♦ Sopra la panna acida, potete decorarlo come più vi piace. Ecco alcuni modi, già provati, che si sono rivelati buoni oltre che belli (sotto trovate le foto):
– con una copertura di marmellata di pesche (diluita con un po’ di brandy) e scritte fatte di scaglie di cioccolato bianco;
– con chicchi di melograno sparsi qua e là;
– con coulis di fragole e fragole fresche;
– con marmellata di frutti di bosco, ribes freschi e scritte fatte con la panna acida (che però, come vedete, non tiene la compattezza quindi la sconsiglio per fare scritte e decorazioni);
– col cioccolato fondente.
♦ Se non volete aggiungere altro, decorate la panna acida prima di mettere il dolce in frigo a rassodare: usate i rebbi di una forchetta o uno stuzzicadente per creare linee o disegni. Così basterà poi aggiungere un paio di frutti o di foglie di menta e la decorazione sarà completa.
♦ Se lo offrite come dessert a fine cena, fate in modo che la cena sia leggera, altrimenti non verrà gustato come merita!
♦ Per la base, potete anche decidere di non fare i bordi e di fare solo il fondo (in tal caso bastano 250 gr di biscotti e 150 gr di burro): tranquilli, il dolce starà su lo stesso!
♦ Per il ripieno, potete anche usare un po’ meno Philadelphia e in tal caso vi verrà un dolce più basso e dal gusto un po’ meno marcato (a me piace alto e deciso e quindi uso tutti i 700 gr di Philadelphia).

Cheesecake Carlo

Cheesecake decorato con marmellata di pesche e cioccolato bianco.

Cheesecake melograno

Cheesecake decorato con chicchi di melograno.

Cheesecake alle fragole

Cheesecake decorato con coulis di fragole e fragole fresche.

 

 

 

 

 

 

 

Cheesecake ribes

Cheesecake decorato con marmellata ai frutti di bosco e ribes freschi.

 

 

 

 

 

 

 

cheesecake di halloween

Cheesecake decorato con cioccolato fondente (per Halloween).

 

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