GHIACCIA REALE (o GLASSA REALE o ROYAL ICING)

ghiaccia realeAccidenti…mi sono accorta ora che ho pubblicato un sacco di post dove vi racconto di come faccio i biscotti decorati con la glassa….e non ho ancora postato la ricetta della glassa! Ora rimedio subito!
Premessa: non esiste una ghiaccia “perfetta” in assoluto, perché per ogni cosa serve una consistenza diversa, e il difficile è proprio questo, capire quando abbiamo raggiunto la consistenza “perfetta” per fare quello che dobbiamo fare! Si impara provando, sbagliando, riprovando e risbagliando….e a volte non si impara mai! 😉 (io ci litigo in continuazione…)

INGREDIENTI

Albume (liquido): 50 gr
Zucchero a velo: da 250 a 300 gr (cioè da 5 a 6 volte rispetto all’albume) – la quantità varia a seconda della compattezza che vi serve e a seconda se la usate subito oppure se prevedete si farla riposare in frigo e usarla il giorno dopo
Succo di limone: 1 cucchiaino da caffè (qualche goccia)

PROCEDIMENTO

1. Iniziare a montare l’albume con le fruste elettriche e, dopo qualche secondo, aggiungere lo zucchero a velo, poco per volta fino ad esaurimento, continuando a montare.
2. Aggiungere il succo di limone e continuare a montare, per qualche minuto (almeno 7/8 minuti), finché il composto diventa decisamente sodo, compatto e lucido. 

glassa reale non montata

La ghiaccia reale prima degli 8 minuti di lavorazione con la frusta (morbida, fluida).

ghiaccia reale

La ghiaccia reale dopo gli 8 minuti di lavorazione con le fruste (soda, compatta).

UTILIZZO

Sarebbe meglio lasciarla riposare qualche ora, in modo che eventuali bolle d’aria salgano in superficie e la consistenza si assesti. Se avete fretta, e non dovete fare lavori troppo “di fino”, la potete comunque utilizzare anche subito.
Si usa così, bianca, oppure addizionata di coloranti (in polvere o in gel, così non ne alterano la consistenza); si usa “soda” per fare contorni, disegni, scritte, o più “morbida” (diluita con qualche goccia d’acqua) per riempire superfici.
Per conservarla usate un recipiente chiuso (altrimenti secca) tenuto in frigo per un paio di giorni [c’è chi dice anche una settimana o più ma io non mi fido, perché c’è l’albume crudo ed è meglio non rischiare].

QUANTITÀ

Potete decorarci più o meno 4/5 biscotti della grandezza di 10 cm.

NOTE

♦ Per capire quando avete raggiunto la consistenza giusta considerate questo: quando estraete le fruste, la glassa deve rimanere aggrappata ben salda alle fruste (e non colare, neanche per poco, come nella foto) e i pennacchi che si formano grazie al movimento di estrazione devono rimanere ben rigidi e appuntiti (e non “addormentarsi” su se stessi).
Questa consistenza è perfetta per disegnare, fare scritte e creare decorazioni.
♦ Se la glassa non è della consistenza giusta, ci sono due strade da seguire (e qui sta a voi valutare, volta per volta, quale è quella più corretta): aggiungere zucchero a velo o montare ancora per qualche minuto (o entrambe).
♦ Se avete bisogno di una glassa più morbida (per riempire superfici, ad esempio), aggiungete acqua, goccia a goccia, per diluire la glassa, finché non raggiunge la giusta consistenza.
Per capire qual è la giusta consistenza per la glassa da riempimento, considerate questo: tracciando una linea con un coltello (come a volerla tagliare), i margini del taglio si devono ricongiungere fino a scomparire in un tempo che va dai 5 ai 10 secondi.
♦ Usate il limone, non fatene a meno. Sembra una stupidata, ma aiuta a rendere il gusto meno zuccheroso e la consistenza più liscia e lucida (qualcuno usa anche l’aceto bianco).
♦ Per colorarla consiglio di usare coloranti in polvere o in gel, in modo che non ne alterino la consistenza.
♦ Per l’albume, io preferisco usare l’albume pastorizzato (lo trovate nei supermercati, in tetrapack, nel banco frigo accanto al latte fresco e alla panna) perché è più sicuro, soprattutto se fate biscotti per altri.
Per me stessa uso spesso anche l’albume fresco, quello delle uova (così utilizzo gli albumi che mi avanzano dalla pasta frolla!).
So che c’è qualcuno che utilizza anche albume liofilizzato ed acqua ma io non ho mai provato e non so consigliarvi.
♦ La glassa, tenuta ferma a riposare, può cedere un po’ e l’albume tendere a separarsi: se notate questo cedimento, basta che torniate a montarla per qualche minuto e riacquisterà la sua compattezza.
♦ C’è chi dice che la glassa non va montata ma semplicemente mescolata ed amalgamata, usando la frusta a foglia o a mano con un cucchiaio di legno o una fusta (ma senza montare): in questo modo non si formano le bolle d’aria e la glassa è più liscia e uniforme.
Io ho provato anche questo metodo e onestamente non mi ci trovo bene, perché la glassa mi resta sempre un po’ troppo morbida e liquida e devo aggiungere davvero molto zucchero a velo perché acquisti una consistenza bella soda.
Provate anche voi, e poi mi dite come vi trovate meglio!

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