PAN DI SPAGNA – Tricks & Tips

Qualche suggerimento che spero vi sarà utile:

– tutti gli ingredienti devono essere alla stessa temperatura (temperatura ambiente).
Questo perché gli shock termici smontano i composti e per il Pan di Spagna è fondamentale che il composto resti bello gonfio.
E poi, le uova fredde fanno una fatica dannata a montare.

i rossi con lo zucchero devono essere ben montati, ma proprio bene. L’impasto deve risultare chiaro, gonfio, spumoso e denso.
Se vi sembra di aver montato abbastanza, beh, montate ancora un po’, che male non gli fa!
E poi, fate la “prova dito”: affondandoci dentro un dito dovreste sentire una consistenza soffice e densa e, estraendo il dito, la crema dovrebbe scivolare giù solo in parte, una parte dovrebbe rimanere a ricoprirlo (mentre quando è liquido scivola via tutto!).

l’aggiunta di acqua bollente all’impasto di rossi e zucchero aiuta a renderlo più gonfio e spumoso.
Certo, non dovete aggiungere mezzo litro di acqua bollente, ma 2 o 3 cucchiai possono essere la dose giusta.
E non preoccupatevi se appena aggiunta vi si smonta tutto, è normale: continuate a montare e vedrete che tutto tornerà più gonfio e spumoso di prima!

i bianchi con il sale devono essere montati a neve fermissima.
E anche qui vale il suggerimento di cui sopra, quando vi sembra di aver fatto abbastanza, beh, fate ancora un po’!
E poi, fate la “prova ciotola”: rovesciatela a testa in giù e se sono davvero ben montati vedrete che non si muoverà nulla.

ogni volta che dovete amalgamare e mescolare, fatelo piano, dal basso verso l’alto e sempre nello stesso verso.
Io una volta usavo una spatola (la cosiddetta “leccapentole”) o un mestolo di legno, ma ultimamente ho visto che ottengo un risultato ottimo (usando la metà del tempo) con la frusta, usata però come se fosse una spatola, quindi sempre dal basso verso l’alto, con movimenti lenti e nello stesso senso.

– per quanto riguarda la cottura: evitate anche qui shock termici (non aprite il forno durante la cottura, non estraete subito dal forno quando cotto ma lasciatelo raffreddare lentamente a forno chiuso o semiaperto) e consideratelo cotto quando la superficie da “bianca” diventa uniformemente dorata.

– raffreddamento: quando si è un po’ raffreddato. estraetelo dal forno e dalla teglia e mettetelo a raffreddare su una gratella così che si asciughi bene senza fare “condensa” dentro alla teglia.

– quando lo utilizzate (ad esempio per fare una torta farcita) bagnatelo molto ma molto bene con una bagna a vostro piacere.
Il Pan di Spagna è infatti molto asciutto (perché non ha né burro né olio né latte né altro di simile, e per questo è così leggero) e se non lo bagnate bene resta rigido e stopposo.

per tagliarlo io di solito uso coltelli ben affilati e faccio così: incido tutto il contorno con un coltellino in modo da fare una linea da seguire, inserisco un coltello di quelli grandi e lunghi in questa incisione (tenendolo parallelo al tavolo) e affondo lentamente continuando a girare attorno al dolce (o meglio, a girare il dolce attorno al coltello) finché non si completa lo strato.
So che molti si trovano bene con il filo: facendo sempre un incisione attorno con un coltellino e inserendo poi dentro un filo da cucito ben testo, tirando pian piano verso di sé.
In vendita poi ci sono diversi strumenti che possono aiutare.

Per la ricetta spiegata, clicca qui.

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