PAN DI SPAGNA

Il mitico Pan di Spagna, quello che quando ne parlate vi dicono “ohhhhhh sai fare il Pan di Spagna? Ma è difficilisssssssimo!”.
Sì, quello.
Mi ci sono avvicinata con un misto di terrore e timore reverenziale, pensando non mi sarebbe mai riuscito. Ed ho scoperto, invece, che in realtà non è “difficile”, bisogna solo aver pazienza (la fretta è deleteria), e fare un po’ più di attenzione alla cottura, niente di impossibile.

INGREDIENTI

Farina bianca 00: 80 gr
Fecola di patate: 80 gr
Uova medie/grandi: 6
Zucchero bianco semolato: 150 gr
Vanillina: la punta di un cucchiaino
Limoni: 1 (la buccia grattugiata e, a piacere, il succo di mezzo)
Sale: 1 pizzico
Acqua bollente: 2 o 3 cucchiai.

PROCEDIMENTO

1. Fare in modo che tutti gli ingredienti (a parte, ovviamente, l’acqua bollente) siano alla stessa temperatura, e cioè a temperatura ambiente.
2. Montare i tuorli assieme allo zucchero e alla vanillina, montando per lungo tempo fino a che il composto diventa chiaro, gonfio e spumoso.
Aggiungere, uno per volta, i cucchiai di acqua bollente, continuando sempre a montare il composto e aggiungendo il cucchiaio successivo solo quando quello precedente è stato completamente assorbito e il composto è tornato denso [vi avviso che quando aggiungete un cucchiaio di acqua il composto si sgonfia e si liquefa quindi non spaventatevi perché poi, continuando a montare, torna più gonfio e più spumoso di prima].
Aggiungere infine la scorza di limone (e, a piacere, il succo), sempre continuando a montare.
3. Montare i bianchi a neve soda assieme al sale.
4. Incorporare i due composti mescolando lentamente, dal basso verso l’altro, con un cucchiaio di legno o una spatola o una frusta, facendo attenzione che non si smonti tutto.
5. Mescolare la farina alla fecola ed unire poco per volta al composto di cui sopra, possibilmente setacciandola, amalgamando sempre lentamente, dal basso verso l’alto, incorporando più aria possibile.
6. Imburrare e infarinare una teglia, versarvi il composto e livellare [sempre con una certa delicatezza, per non rovinare tutta la fatica fatta] e infornare.

COTTURA

Questo è un tasto dolente perché i tempi di cottura variano da forno a forno e il Pan di Spagna è molto sensibile anche a piccole variazioni,  quindi troverete la modalità perfetta solo dopo qualche prova.
Nel mio forno, che è un forno a gas, ho trovato questa combinazione: 30 minuti a 180° più altri 10 minuti a forno spento e chiuso, poi si tira fuori, si estrae dalla teglia e si mette a raffreddare su una gratella [in modo che si asciughi bene senza accumulare umido].

UTILIZZO

Si presta a mille e uno utilizzi, dalle torte farcite alla Cassata Siciliana ai Pop Cakes.
L’importante è bagnarlo sempre molto bene, altrimenti rimane rigido e stopposo.

QUANTITÀ

Queste dosi sono per una teglia da 24 cm e si riescono a fare due strati (o tre molto sottili se si è proprio bravi).

NOTE

♦ Le cose fondamentali: evitare shock termici, montare bene e a lungo, mescolare lentamente dal basso verso l’alto incorporando aria, bagnare bene quando si utilizza.
♦ Se lo usate per fare una torta farcita consiglio di “ritagliarlo” sia in in superficie che lungo il contorno in modo che risulti ben pareggiato e liscio: in questo modo quando lo andrete a ricoprire (di crema, panna o glassa) avrete una superficie piatta e chiara.
♦ Non avendo ancora imparato bene a glassare le torte, io di solito lo ricopro di panna montata o crema al mascarpone o ganache al cioccolato.

Per trucchi e suggerimenti, clicca qui.

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