PASTA FROLLA – Tricks & Tips

Per la pasta frolla con “procedimento strano”:

i rossi con lo zucchero devono essere ben montati.
L’impasto deve risultare chiaro, gonfio, spumoso e denso

il burro deve essere ben ammorbidito, meglio se a temperatura ambiente altrimenti va scaldato schiacciandolo con le mani.
Se è freddo, infatti non si amalgama bene ai rossi e restano dei piccoli grumi di burro che, per questa ricetta, non vanno tanto bene.

– quando aggiungere il burro continuare a montare con la frusta e fatelo finché il composto non è proprio ben amalgamato (non abbiate paura di montarlo troppo, non succede niente).

Per la pasta frolla in generale:

la cottura non deve essere eccessiva, altrimenti si secca e diventa suola da scarpe.
E’ pronta quando il profumo inizia ad uscire dal forno e quando inizia a dorarsi sui bordi (non in superficie). La superficie si deve solamente ambrare, “ingiallire”, non dorare!
E mi raccomando, adattate i tempi di cottura a quello che state facendo: i biscottini cuociono in meno tempo rispetto ai biscotti che a loro volta cuociono in meno tempo rispetto alle crostate…

non fatela troppo sottile altrimenti, come sopra, si secca e diventa suola da scarpe.
Mezzo centimetro secondo me è l’ideale.

fatela riposare per bene in frigo (perché così, oltre a rassodarsi, si amalgamano bene i gusti).
Ottimale è farla il giorno prima per il giorno dopo.

tirate fuori il panetto 1 ora prima di lavorarlo (o anche più), in modo che si scaldi un po’ e si ammorbidisca.
Quando andrete a lavorarla deve essere morbida e non rigida da frigo, altrimenti farete una faticaccia infame e lei, poi, in cottura, diventerà dura.

il burro non va usato sempre e necessariamente freddo da frigo, come trovate in mille ricette in internet, ma dipende dalla ricetta che fate, dal procedimento che fate e dal risultato che volete ottenere.
Per esempio: se avete fretta e volete una frolla veloce da usare subito, usate il procedimento classico e il burro freddo; se volete una frolla meno soda e più friabile, usate il procedimento della frolla montata e il burro a temperatura ambiente; etc….

Per la ricetta spiegata (“procedimento strano”), clicca qui.
Per altri procedimenti, clicca qui.

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