TIRAMISÙ con aggiunta di ricotta ed amaretti

È il mio dolce (quasi) preferito.
Mi piace fatto in mille modi diversi, ma quello che preferisco è quello che vi posto qui di seguito, con aggiunta di ricotta e amaretti, con poco zucchero e con tanta tanta crema!

INGREDIENTI

CREMA
Mascarpone: 500 gr
Ricotta: 250 gr
Uova medie: 4
Zucchero bianco semolato: 100 gr
Sale: 1 pizzico negli albumi
BASI
Savoiardi: q.b. per 1 strato (circa 200 gr)
Amaretti: q.b. per 1 strato (circa 200 gr)
BAGNA
Caffè: 1 o 2 caffettiere (da 4) zuccherato o meno a piacere
Liquore: 1 cucchiaio (ottimo con il Brandy)
COPERTURA
Cacao amaro: qualche cucchiaio per la copertura
Cioccolato fondente: q.b. per grattugiarne un po’ sulla copertura.

PROCEDIMENTO

1. Preparare la bagna: fare il caffè, zuccherarlo (a piacere) e metterlo a raffreddare; quando freddo, unire il liquore.
2. Amalgamare mascarpone e ricotta con un cucchiaio di legno creando una crema [non lavorare troppo, quanto basta per creare una crema liscia].
3. Montare i rossi con lo zucchero fino ad ottenere una crema bianca, gonfia e densa.
4. Unire i due composti, mescolando lentamente dal basso all’alto con un cucchiaio di legno o una frusta per non smontare i rossi [attenzione, i due composti devono avere la stessa temperatura altrimenti si smonteranno tristemente!]
5. Montare i bianchi a neve soda con il sale. Unire i bianchi al composto di cui sopra, sempre mescolando lentamente dal basso all’alto con un cucchiaio di legno o una frusta per non smontare l’impasto [anche qui, i composti devono avere la stessa temperatura sennò si smonta tutto]

MONTARE IL DOLCE.
1. Bagnare velocemente i savoiardi nella bagna [appoggiando velocemente prima un lato, poi l’altro, senza però immergerli completamente così che non assorbano troppo caffè] e posizionarli sulla teglia, uno a fianco all’altro, fino a completare lo strato.
2. Dividere a metà la crema ottenuta, stenderne metà sopra i savoiardi e pareggiarla.
3. Bagnare gli amaretti nella bagna e disporli come i savoiardi, uno a fianco all’altro fino a completare lo strato.
4. Stendere la restante crema, pareggiandola bene.
5. Ricoprire con cacao amaro setacciato e cioccolato fondente grattugiato [cliccando qui trovate qualche suggerimento su come grattugiarlo senza impazzire]
6. Mettere in frigo a raffreddare e compattare [almeno 6 ore, meglio una notte intera].

QUANTITÀ

Teglia da 24 cm (6 porzioni abbondanti, 8 porzioni normali).

NOTE

♦ Se si mangia subito dopo averlo fatto, è meglio usare gli amaretti sbriciolati e non quelli interi (perché quelli interi non hanno il tempo di ammorbidirsi e rimangono troppo croccanti).
♦ La struttura ha poco sostegno (perché il secondo strato è fatto di amaretti): se si vuole più sostegno, meglio fare un secondo strato con savoiardi e sopra gli amaretti sbriciolati (raddoppiare quindi le dosi di savoiardi).
♦ Si può sostituire la ricotta con altrettanto mascarpone o panna montata a neve (cambia gusto e consistenza ma è comunque delizioso: col mascarpone diventa più denso e intenso, con la panna più morbido).
♦ Si può anche fare sotto forma di monoporzioni: es. in coppettine tonde da 12 cm di diametro vengono 8 porzioni (per ogni coppetta farete 1 strato con 2 savoiardi, la crema, uno strato con gli amaretti sbriciolati, la crema, il cacao e il cioccolato). In questo modo eludete anche il problema della struttura “poco solida” data dallo strato di soli amaretti.
♦ Io non amo molto il cacao il polvere come copertura, quindi spesso lo sostituisco totalmente col cioccolato fondente grattugiato e devo dire che il risultato è ottimo.
♦ I segreti per una crema perfetta sono: tutti gli impasti alla stessa temperatura, montare a lungo i rossi, montare i bianchi a neve fermissima.

Per trucchi e suggerimenti, clicca qui.

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